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靠六道菜一年开8家店,打开县级餐饮市场的秘密看这里

来源:未知 作者:师志强 人气: 发布时间:2019-05-27
摘要:一家300平大小的店面,一个月做到近50万的营收,可能并不算稀奇,但如果这家店是在县级市,恐怕餐饮人都要大叫一声李佳琦式的Oh my god。不错,在南阳邓州,一个主打南阳菜的中餐品牌在这里缔造了营销神话。日营收破万、一年8家店、计划两年内立足于南阳各个

一家300平大小的店面,一个月做到近50万的营收,可能并不算稀奇,但如果这家店是在县级市,恐怕餐饮人都要大叫一声李佳琦式的“Oh my god”。不错,在南阳邓州,一个主打“南阳菜”的中餐品牌在这里缔造了营销神话。日营收破万、一年8家店、计划两年内立足于南阳各个县市,这就是80后餐饮人李振青创立的“妈妈的六道菜”。

| 思路 |

“返璞归真”,靠六道菜俘获人心

李振青,一个80后的“资深”厨师,拥有17年的厨龄,曾经在多个城市的酒店担任厨师长,对全国各地的风味菜肴也是研究颇深。除此之外,李振青还有着新派的创业思维,2007年,李振青开始了自己的第一家小馆子,如今已经历过三次创业,毕生的梦想就是终身与餐饮为伍。

两次的开店经历虽然掘到了人生的第一桶金,但在李振青看来,夫妻店模式无法完成品牌化的发展。于是,他开启了创立品牌之路。

对于一个餐饮品牌来说,第一家店的选址至关重要。李振青来自周口,对河南的地域情况也颇为了解,在仔细对比过河南各个城市的人口比例以及城市开店成本之后,李振青毅然选择把首家店放在南阳邓州。李振青认为,如今餐饮开店成本普遍攀升,一二线城市小餐饮品牌的利润空间捉襟见肘,县级城市餐饮市场反而成为一片蓝海,适合发力。且南阳邓州靠近湖北,贴近湖北人吃饭讲究排场的习惯,在这里选址做第一家店再合适不过。

在联络了联合创始人之后,李振青呈上了自己的品牌企划书,第一家店也很快筹备妥当。

李振青对当地餐饮市场做了深度分析,目前市面上很多品类已经出现“区域龙头”,自己的品牌想要出头就要打差异化竞争的路子。深思熟虑之后,他决定“返璞归真”,将小时候妈妈地锅炒菜的味道再现,引起80后的情感共鸣——妈妈的六道菜应运而生。

“酸菜烩牛肉”、“黑猪腿焖千张”、“山菌鸡”、“豆角煨羊肉”、“大鱼头”、“肉汁拌饭”,经过精心的产品雕琢,李振青和他的技术团队把这六道菜作为主打产品推向市场。看似简单的菜品,既包含了南阳特色食材,又将儿时的“妈妈味”体现出来。2018年,妈妈的六道菜邓州首店开业当天,营业额就突破一万,当月就做了近50万的业绩,这让李振青的团队欣喜的同时也笃定了拓展市场的信心。

| 产品 |

用南阳菜树品牌,用好产品赢口碑

南阳有很多特色美食,而广为人知的只有南阳方城的生炝烩面,提起南阳菜以及南阳菜品牌,似乎比着“信阳菜”还差了那么点意思。但市场空白意味着更大的机会。初入南阳市场,妈妈的六道菜面临的挑战是多方面的,“如何做好南阳菜?”“怎样让大家知道南阳不仅有生炝烩面?”这些问题都摆在了李振青面前。

俗话说的好,所有的成功都不是偶然的,李振青早在开店之前就做足了充分的准备。在品牌定位上,李振青也提出了以“六道菜”打出南阳菜名气的思路。“南阳菜一直以来都是豫菜的一个重要分支,咸香微辣是南阳人喜爱的口味,如黄焖鸡、黄焖鱼,在南阳也有很多遐迩闻名的特色食材,用六道菜的形式呈现一桌地道南阳美食,让食客们知道南阳不仅仅有烩面。”李振青说道。

李振青及其团队的经营战略是:味美、质朴、实惠、价优。例如六道菜中的大鱼头,标价18元,每天限定20份,经常被第一轮客人全部抢光。据李振青介绍,4斤的大鱼头从采购到完成加工,成本已经在30元左右,18元的价格完全是亏本售卖。刚开始,很多客人并不相信,或者认为鱼头不新鲜,但品尝之后,都对这道菜品赞叹连连。所以在店中也流传着一句话,吃妈妈的六道菜从鱼头开始。

从店面开业至今,六道主打菜的点单率在95%以上,其中仅“儿时的肉汁拌饭”一道菜品每个月就能做到5-6万元的销售额(每家店)。就这样,凭借着味美、价优、返璞归真的理念,妈妈的六道菜迅速在一年内扩展至8家店。而这一切的前提是,品牌的“让利”,虽然生意火爆,李振青坚持把利润控制在15%以内,这对于做中餐的人来说,也是一种魄力。

当然,这样的佳绩离不开对产品的思考。以肉汁拌饭为例,这道产品的灵感来源于小时候妈妈经常做的“焖饭”,并在技术上加以改良,既保留浓郁的肉汁味道,且让米饭口感更劲道。这种关于菜品的“味形”的调整,渗透至妈妈的六道菜的每一款菜品。

李振青认为,想要做好一个地区的餐饮市场,就要清楚的认知当地人的喜好。李振青做南阳菜以咸香微辣为基准,同时吸取川菜、湘菜、鄂菜、信阳菜、南阳本地菜的精华,并在味形上加以调整,最终呈现出自身特有的菜品。

在店里,李振青要求有70道菜品,除6道菜之外,店内的菜单必须每个月换新,虽然短周期的菜品更新后厨团队的压力极大,但他仍然坚持这么做。70道菜品月月换新,且味美价廉,口碑自然不胫而走。短短一年,妈妈的六道菜店面已经拓展至8家。

| 管理 |

用好文化“锁住”企业人才

一个优秀餐饮品牌对人才的管理与产品同样重要。李振青先设置好团队的中层架构,给与合理的激励机制与晋升机制,定期派骨干轮流出去学习提升,打造一个强大的团队,妈妈的六道菜才能快速的“复制”并占领市场。

据李振青介绍,目前团队的员工已经达到200多人,每家店都会派驻技术核心“驻店”,把产品标准化做好,也会建立巡店小组,按时巡店。对于主要技术骨干,妈妈的六道菜都会给予股份奖励。

做中餐,后厨是重要的阵地,如今的8家店,每家店面的后厨都井然有序,无论店面负责人是否在店里,厨师长都能高效完成出品与解决顾客问题,这也是妈妈的六道菜直营店与加盟店同样优秀的原因所在。

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据李振青介绍,2019年,妈妈的六道菜要完成南阳所有县市的布局,然后再进行省内布局,快速占领市场。

自打妈妈的六道菜布局南阳餐饮市场以后,迎来了当地不少品牌的模仿、跟风,就邓州当地来说,类似于妈妈的六道菜风格的餐厅就有二三十家之多。李振青坦言,竞争是好现象,只有品牌之间的摩拳擦掌,才会让消费者鉴别出哪些品牌更经得起考验。在李振青和他的团队看来,南阳菜的春天,才刚刚到来。

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